Paysage culinaire #1 : la champignonnière

Aujourd’hui je vous emmène sous terre pour une ballade gourmande. J’adore les carrières et leur atmosphère particulière, feutrée.
En Touraine, les anciennes carrières de tuffeau (la pierre calcaire locale) ont été recyclées en habitations (un brin humides), en caves ou en champignonnières troglodytiques. La température constante (environ 10°c) et l’humidité font de ces « grottes » le paradis du champignon. On y produit en particulier des champignons de Paris (délocalisés quand la place est venue à manquer en région parisienne), des shiitakes (champignons du bois qui viennent d’Asie), des pieds bleus et des pleurotes. Les substrats utilisés varient en fonction de l’espèce : fumier pour les champignons de Paris, sciure de bois pour les shiitakes et marc de café pour les pleurotes.
L’odeur de tous ces champignons empli les galeries et donne férocement envie de les goûters sur place…

Pour déguster ces merveilles disponibles toute l’année je vous ai concocté une recette italiano-tourangelle à retrouver en fin d’article.

Les caves sont remplies de bloc de substrats, parfaitement alignés. À l’horizontal, les champignons de Paris et les pieds bleus. Les « monolithes » verticaux abritent eux des centaines de petits shiitakes.

Avant cueillette, les deux espèces qui composent la « champignonnière » gourmande dont je vous donne la recette plus bas : shiitakes et champignons de Paris.

Passons à présent à la dégustation ! Je suis, évidemment, rentrée avec des kilos de champignons et notamment de minuscules champignons de Paris (moins d’un centimètres pour certains). J’ai eu envie de créer un plat qui rappelle leur habitat (presque) naturel, une sorte de champignonnière à croquer.

On dit que la cuisine est affaire de mémoire. Je me rends compte en écrivant que ce plat est une sorte de rencontre de plusieurs souvenirs gourmands. D’abord ma grand-mère et ses plats généreux d’inspiration italienne. Et son café noir, amer. Il était à peu près imbuvable mais la regarder faire m’a toujours fascinée.
Autre lieu, autre inspiration, ma famille tourangelle et ses légumes cultivés et cuisinés amoureusement. Les repas étaient pantagruéliques et toujours généreusement arrosés de vins de Loire soigneusement conservés dans leurs caves « troglos ».

Un gif sensé donner une impression « 3D » mais qui donne surtout mal au crâne ;)

Pour recréer le substrat j’ai cuisiné un risotto au café et aux shiitakes. Le café se marie incroyablement bien avec les champignons, la légère amertume met en valeur leur goût sans le masquer. Sous le risotto, une duxelles crémeuse de champignons de Paris amène un peu de douceur. Et sur le dessus, j’ai gardé ces petites merveilles crues, juste assaisonnées d’une bonne huile d’olive et d’un peu de sel. Une pincée de café soluble (oui oui) et c’est prêt.

Vous pouvez agrandir la recette en cliquant sur l’image :

Petites précisions sur la recette :

– Utilisez un café corsé et boisé pour la cuisson du risotto. Vous pouvez aller jusqu’à deux tasses sans problème si vous utilisez une cafetière à filtre. Pour le saupoudrage j’ai utilisé du café instantané qui se dissout en surface mais vous pouvez aussi utiliser du café moulu classique. Attention néanmoins à ce que la mouture soit très fine, sinon effet café turc assuré. N’en mettez alors qu’une pincée.

– Pour assaisonner les champignons crus, utilisez une huile d’olive de bonne qualité, bien fruitée.

– Pour accompagné ce plat, un vin blanc d’Anjou est parfait (le même que celui utilisé pour le risotto). Vous pouvez le remplacer par un chablis ou autre vin de bourgogne un peu minéral.

Bon appétit ! (moi je vais de ce pas mitonner un velouté de shiitakes avec le kilo restant…)