Menu du potager

17 mars 2015

J’ai ramené ce panier de minis légumes de ma dernière visite au potager familial. J’aurais pu les transformer en soupe mais ils étaient si beaux que j’aurais eu l’impression de leur manquer de respect… J’ai donc imaginé un menu dont ils seraient les vedettes. Je me suis imposé deux contraintes supplémentaires (je suis joueuse), les plats devaient comporter deux couleurs dominantes et la forme des légumes utilisés devait être parfaitement visible dans l’assiette. Facile pour l’entrée et le plat, moins simple d’intégrer une carotte entière dans un dessert…

Je vous donne les quantités utilisées pour mes miniatures, mais vous pouvez parfaitement utiliser des légumes de taille normale, pensez simplement à ajuster les recettes. N’hésitez pas à me poser des questions si vous avez des doutes.

entrée : Jeunes poireaux, vinaigrette à l’orange et pétales de haddock

Poireaux

 

J’avais très envie d’essayer les racines de poireaux frites que l’on voit un peu partout en ce moment. C’était parfait avec ces bébés poireaux que j’ai pu garder entiers malgré les deux cuissons. J’ai également utilisé un poireau cru, détaillé en fines rondelles dont le goût est à mi-chemin entre l’oignon nouveau et la ciboulette.
Quant à l’association orange et poireau, c’est une petite révélation, vous devez essayer !

 

Poireaux

 

 

 

POUR 2 PERSONNES :

  • 12 bébés poireaux
  • 1/2 orange non traitée
  • 1 petit filet de haddock
  • 1/2 litre de lait
  • 2 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive
  • 1 ou 2 cuillère(s) à café de vinaigre de cidre
  • fleur de sel et poivre
  • un bouquet garni (feuilles de laurier et branche de thym)
  • un grand verre d’huile de pépins de raisin (ou d’arachide) pour la friture
  • quelques gouttes de vinaigre blanc

 

 

JEUNES POIREAUX, VINAIGRETTE À L’ORANGE ET PÉTALES DE HADDOCK

Lavez soigneusement vos poireaux (s’ils sont très terreux vous pouvez les faire tremper 5 minutes dans de l’eau froide additionnée de quelques gouttes de vinaigre blanc). Blanchir les poireaux quelques minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante (ils doivent être tendres). Égouttez et réservez.

Faites chauffer le lait avec le bouquet garni. Découpez des pétales (fines tranches) dans le filet de haddock. Disposez vos pétales avec précaution sur une écumoire et plongez-la en la maintenant dans le lait bouillant pendant 1 à 2 mn (jusqu’à ce que le haddock change de couleur).
NOTE : cette technique (contraignante) permet de réaliser de belles tranches entières de haddock. Vous pouvez tout à fait pocher le filet entier pendant 10 mn et le découper une fois tiédi. Les morceaux seront moins beaux mais c’est plus simple.

Faites chauffer l’huile de friture dans une petite casserole. Quand l’huile est chaude, plonger les racines (et seulement les racines) des poireaux en les tenant par les feuilles vertes. 1 mn suffit sur de jeunes poireaux pour obtenir une texture croustillante et une belle couleur dorée.
NOTE : si vous utilisez des poireaux de bonne taille, coupez les pieds avec les racines et faites les frire seuls pour pouvoir les retourner plus facilement. Vous aurez également besoin d’une plus grande quantité d’huile.

Préparez la vinaigrette avec le jus et le zeste d’une demi-orange (lavée et séchée), l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Assaisonnez à votre convenance de fleur de sel et de poivre.

 

Dressage :

Disposez les poireaux en demi-cercle, puis complétez le cercle avec les pétales de haddock. Arrosez de vinaigrette à l’orange et déposez quelques rondelles de poireau cru (uniquement la partie blanche si vous utilisez un gros poireau) ainsi quelques zestes d’orange. C’est prêt !

 

plat : Chou frisé farci à l’auvergnate et ketchup de chou rouge

choux

 

Pour garder la forme de mon mini-chou j’ai décidé de le farcir entier d’un mélange de viandes cuites (la farce est insérée entre les feuilles du chou). Je l’ai agrémenté d’un ketchup de chou rouge (et oui, on peut faire du ketchup avec toutes sortes de légumes). C’était vraiment bon et surprenant, à essayer aussi comme condiment avec une viande rouge (voire du gibier) !
Pour la déco  j’ai réalisé des chips croustillantes avec le cœur du chou rouge.

 

choux détail

 

 

 

POUR 2 PERSONNES :

Pour le chou farci :

  • Un mini-chou vert frisé (environ 15 cm de diamètre)
  • 90 g de veau haché
  • 90 g de chair de porc nature
  • 50 g de lard fumé
  • 1/2 oignon rouge
  • 2 échalotes
  • quelques feuilles de coriandre fraîche (on peut la remplacer par du persil)
  • 1 carotte, 1 poireau et un bouquet garni pour le mijotage

 

Pour le ketchup de chou rouge :

  • 90 g de chou rouge
  • 20 g de cassonade
  • 30 g de vinaigre de cidre
  • 1/2 oignon rouge
  • 5 clous de girofle
  • sel, poivre
  • 1 petit verre de bouillon de poule

 

Pour les chips de chou :

  • 10 feuilles tendres de chou rouge (privilégiez le cœur)
  • de l’huile d’olive
  • du sel fin

 

 

CHOU FRISÉ FARCI À L’AUVERGNATE ET KETCHUP DE CHOU ROUGE

Le chou farci :

Je me suis inspirée de cette recette. Contrairement à la méthode auvergnate, je n’ai pas détaché les feuilles, mais j’ai inséré la farce délicatement entre les feuilles du chou après l’avoir blanchi. Je l’ai ensuite patiemment ficelé pour que la farce reste en place. Vous pouvez utiliser la technique du torchon à la place de la ficelle, comme indiqué dans la recette même si vous ne détachez pas les feuilles.

Le ketchup de chou rouge :

Coupez le chou rouge en gros morceaux. Épluchez et coupez grossièrement l’oignon rouge. Dans une casserole à fond épais, versez la cassonade et le vinaigre et faites chauffer doucement. Lorsque le sucre a fondu ajoutez le chou, l’oignon rouge émincé et les clous de girofle (pour pouvoir les récupérer plus simplement vous pouvez les nouer dans une gaze). Salez, poivrez. Faites revenir à feu moyen 5 mn, puis couvrez et laissez cuire à feu très doux 30 à 45 mn en remuant régulièrement jusqu’à ce que le chou soit très tendre (si, pendant la cuisson vous constatez que le chou commence à caraméliser et qu’il n’y a plus assez de liquide, rajoutez un peu d’eau). Réservez le chou et l’oignon rouge. Retirez les clous de girofle. Sur feu moyen déglacez les sucs restés sur la casserole avec un petit verre de bouillon de poule. Laissez tiédir. Mixez finement le chou et l’oignon. Ajoutez quelques cuillères du bouillon et mixez à nouveau. Vous devez obtenir une texture de compote fluide. Rajoutez un peu de bouillon si c’est trop épais. Ce ketchup est délicieux tiède.

Les chips de chou rouge :

Préchauffez votre four à 120°c. Lavez et séchez soigneusement les feuilles de chou. Enduisez-les d’huile, saupoudrez de sel. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 à 30 mn, jusqu’à ce que les feuilles deviennent croustillantes. Retournez à mi-cuisson. Comme d’habitude, le temps de cuisson dépend de votre four ainsi que de la taille de vos légumes. Soyez vigilants.

 

Dressage :

Coupez le chou (bien chaud) en deux. Disposez-en une moitié sur chaque assiette. Déposez une cuillère à soupe de ketchup de chou rouge que vous « étirerez » du centre vers l’extérieur de l’assiette avec le dos de la cuillère. Disposez quelques chips sur le chou et servez immédiatement.

 

 

A présent passons au dessert ! 

dessert : chemin de carotte aux épices

Délices de carotte

 

Ce dessert va vous faire voyager ! Aux Etats-Unis d’abord avec ce « carrot cake » léger et parfumé puis en Inde où la carotte s’imprègne de lait de coco et de cardamome.
La mini carotte entière est caramélisée. On la trempe épluchée dans le caramel brûlant qui fige en quelques secondes. Le choc thermique va cuire (en surface) la carotte qui va libérer du jus à l’intérieur de la coque de caramel. Au bout de 5 mn environ le caramel va fondre et imbiber le gâteau (sur lequel vous aurez placé votre « bonbon ») d’un délicieux sirop de carotte. C’est assez magique et vraiment bon (si la carotte est ferme et sucrée et que vous veillez à ne pas sur-cuire le caramel pour éviter toute amertume). Vous pourrez ensuite la croquer avec la demi-coque de caramel restante (seule la partie basse fond).
Servez le pudding tiède et la crème à la cardamome froide pour bien révéler tous les parfums.

 

carotte bonbon

 

 

 

POUR 2 PERSONNES ( et quelques restes) :

Pour le carrot cake à l’orange : (beaucoup trop pour 2 assiettes, mais comme ça vous aurez des restes pour le goûter !)

  • 100 g de farine
  • 225 g de carottes râpées finement
  • 25 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 75 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 75 ml de jus d’orange fraîchement pressé
  • 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

Pour la crème à la cardamome :

  • 130 g de lait
  • 25 g de sucre
  • 6 g de maïzena
  • 1 cuillère à soupe de jus d’orange
  • 1 pincée de cardamome moulue

Pour le pudding à la carotte :

  • 25 g de beurre clarifié
  • 200 g de carottes râpées
  • 20 cl de lait de coco
  • 20 cl de lait entier
  • 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de miel de fleurs (un miel léger en goût)
  • 2 cuillères à café de raisins secs (blonds)

    Pour les carottes caramélisées :
  • 2 minis carottes
  • 75 g de sucre en poudre (il faut peu de caramel pour la recette mais assez de sucre pour qu’il ne brûle pas… profitez en donc pour caraméliser quelques noisettes)

Pour le dressage :

  • quelques pistaches (non salées), et amandes mondées
  • fanes de carottes lavées et séchées

 

 

CHEMIN DE CAROTTE AUX ÉPICES 

Le carrot cake à l’orange :

J’ai utilisé cette recette que j’adore, mais sans glaçage et sans amande amère.
J’ai versé la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre pour avoir (avec mes quantités) un gâteau d’environ 2 cm d’épaisseur.

La crème à la cardamome :

Diluer la maïzena dans le jus d’orange (filtré pour enlever la pulpe). Faites chauffer le lait sans le faire bouillir, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Dès les premiers signes d’ébullition incorporez la maïzena en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Ajoutez la cardamome et cuire quelques minutes.
Laissez tiédir puis réservez au frais.

Le pudding à la carotte :

Chauffez le beurre clarifié dans une petite cocotte puis ajouter les carottes râpées. Cuisez environ 10 mn à feu moyen en mélangeant souvent.
Ajoutez le lait et le lait de coco et poursuivez la cuisson en continuant à remuer régulièrement.
Au bout de 20 mn, ajoutez le miel, la cardamome, et les raisins secs. Mélangez bien et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète des liquides (environ 10 mn supplémentaires). Servez tiède.

Les carottes caramélisées :

Épluchez délicatement les petites carottes en gardant leurs fanes. Lavez à l’eau froide et séchez les parfaitement avec du papier absorbant.
Faîtes fondre le sucre dans une casserole à feu doux, sans eau. Inutile de remuer, la caramel se forme seul. Lorsqu’il commence à colorer (couleur de miel clair) retirez la casserole du feu.
Attrapez une carotte par les fanes et trempez-la rapidement dans le caramel pour qu’elle soit parfaitement enrobée (attention aux brûlures).Tenez la carotte à la verticale jusqu’à ce que le caramel fige (environ 30 s) puis disposez-la sur le gâteau. Recommencez avec la deuxième carotte.

 

Dressage :

Découpez un cercle de 8 cm de diamètre environ dans le carrot cake (j’ai utilisé un verre) ainsi que deux petits cercles de 3 cm (j’ai utilisé un bouchon de bouteille en plastique comme guide et un couteau pointu).
Disposez le grand cercle à plat sur l’assiette et les deux petits sur la tranche de part et d’autre.
Déposez des petites quantités de pudding tiédi (au micro-ondes) à l’aide d’une cuillère à café, ainsi que de crème (froide) à la cardamome préalablement battue à la fourchette pour qu’elle redevienne lisse.
Décorez de brisures de pistaches, d’amandes mondées et de pluches de fanes de carottes.
Au dernier moment caramélisez la carotte et déposez-la au centre du grand cercle de carrot cake. 

Servez immédiatement (sinon le caramel ne fondra pas à table mais en cuisine, ce serait dommage).

 

Voilà donc l’histoire gourmande du mini-panier de mini-légumes.

À bientôt pour une recette aux parfums de sous bois (oui, j’ai des envies de campagne en ce moment…).

 

 

 

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