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JEUNES POIREAUX, VINAIGRETTE À L’ORANGE ET PÉTALES DE HADDOCK

Lavez soigneusement vos poireaux (s’ils sont très terreux vous pouvez les faire tremper 5 minutes dans de l’eau froide additionnée de quelques gouttes de vinaigre blanc). Blanchir les poireaux quelques minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante (ils doivent être tendres). Égouttez et réservez.

Faites chauffer le lait avec le bouquet garni. Découpez des pétales (fines tranches) dans le filet de haddock. Disposez vos pétales avec précaution sur une écumoire et plongez-la en la maintenant dans le lait bouillant pendant 1 à 2 mn (jusqu’à ce que le haddock change de couleur).
NOTE : cette technique (contraignante) permet de réaliser de belles tranches entières de haddock. Vous pouvez tout à fait pocher le filet entier pendant 10 mn et le découper une fois tiédi. Les morceaux seront moins beaux mais c’est plus simple.

Faites chauffer l’huile de friture dans une petite casserole. Quand l’huile est chaude, plonger les racines (et seulement les racines) des poireaux en les tenant par les feuilles vertes. 1 mn suffit sur de jeunes poireaux pour obtenir une texture croustillante et une belle couleur dorée.
NOTE : si vous utilisez des poireaux de bonne taille, coupez les pieds avec les racines et faites les frire seuls pour pouvoir les retourner plus facilement. Vous aurez également besoin d’une plus grande quantité d’huile.

Préparez la vinaigrette avec le jus et le zeste d’une demi-orange (lavée et séchée), l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Assaisonnez à votre convenance de fleur de sel et de poivre.

Dressage :

Disposez les poireaux en demi-cercle, puis complétez le cercle avec les pétales de haddock. Arrosez de vinaigrette à l’orange et déposez quelques rondelles de poireau cru (uniquement la partie blanche si vous utilisez un gros poireau) ainsi quelques zestes d’orange. C’est prêt !

CHOU FRISÉ FARCI À L’AUVERGNATE ET KETCHUP DE CHOU ROUGE

Le chou farci :

Je me suis inspirée de cette recette. Contrairement à la méthode auvergnate, je n’ai pas détaché les feuilles, mais j’ai inséré la farce délicatement entre les feuilles du chou après l’avoir blanchi. Je l’ai ensuite patiemment ficelé pour que la farce reste en place. Vous pouvez utiliser la technique du torchon à la place de la ficelle, comme indiqué dans la recette même si vous ne détachez pas les feuilles.

Le ketchup de chou rouge :

Coupez le chou rouge en gros morceaux. Épluchez et coupez grossièrement l’oignon rouge. Dans une casserole à fond épais, versez la cassonade et le vinaigre et faites chauffer doucement. Lorsque le sucre a fondu ajoutez le chou, l’oignon rouge émincé et les clous de girofle (pour pouvoir les récupérer plus simplement vous pouvez les nouer dans une gaze). Salez, poivrez. Faites revenir à feu moyen 5 mn, puis couvrez et laissez cuire à feu très doux 30 à 45 mn en remuant régulièrement jusqu’à ce que le chou soit très tendre (si, pendant la cuisson vous constatez que le chou commence à caraméliser et qu’il n’y a plus assez de liquide, rajoutez un peu d’eau). Réservez le chou et l’oignon rouge. Retirez les clous de girofle. Sur feu moyen déglacez les sucs restés sur la casserole avec un petit verre de bouillon de poule. Laissez tiédir. Mixez finement le chou et l’oignon. Ajoutez quelques cuillères du bouillon et mixez à nouveau. Vous devez obtenir une texture de compote fluide. Rajoutez un peu de bouillon si c’est trop épais. Ce ketchup est délicieux tiède.

Les chips de chou rouge :

Préchauffez votre four à 120°c. Lavez et séchez soigneusement les feuilles de chou. Enduisez-les d’huile, saupoudrez de sel. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 à 30 mn, jusqu’à ce que les feuilles deviennent croustillantes. Retournez à mi-cuisson. Comme d’habitude, le temps de cuisson dépend de votre four ainsi que de la taille de vos légumes. Soyez vigilants.

Dressage :

Coupez le chou (bien chaud) en deux. Disposez-en une moitié sur chaque assiette. Déposez une cuillère à soupe de ketchup de chou rouge que vous « étirerez » du centre vers l’extérieur de l’assiette avec le dos de la cuillère. Disposez quelques chips sur le chou et servez immédiatement.

CHEMIN DE CAROTTE AUX ÉPICES 

Le carrot cake à l’orange :

J’ai utilisé cette recette que j’adore, mais sans glaçage et sans amande amère.
J’ai versé la préparation dans un moule de 20 cm de diamètre pour avoir (avec mes quantités) un gâteau d’environ 2 cm d’épaisseur.

La crème à la cardamome :

Diluer la maïzena dans le jus d’orange (filtré pour enlever la pulpe). Faites chauffer le lait sans le faire bouillir, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Dès les premiers signes d’ébullition incorporez la maïzena en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Ajoutez la cardamome et cuire quelques minutes.
Laissez tiédir puis réservez au frais.

Le pudding à la carotte :

Chauffez le beurre clarifié dans une petite cocotte puis ajouter les carottes râpées. Cuisez environ 10 mn à feu moyen en mélangeant souvent.
Ajoutez le lait et le lait de coco et poursuivez la cuisson en continuant à remuer régulièrement.
Au bout de 20 mn, ajoutez le miel, la cardamome, et les raisins secs. Mélangez bien et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète des liquides (environ 10 mn supplémentaires). Servez tiède.

Les carottes caramélisées :

Épluchez délicatement les petites carottes en gardant leurs fanes. Lavez à l’eau froide et séchez les parfaitement avec du papier absorbant.
Faîtes fondre le sucre dans une casserole à feu doux, sans eau. Inutile de remuer, la caramel se forme seul. Lorsqu’il commence à colorer (couleur de miel clair) retirez la casserole du feu.
Attrapez une carotte par les fanes et trempez-la rapidement dans le caramel pour qu’elle soit parfaitement enrobée (attention aux brûlures).Tenez la carotte à la verticale jusqu’à ce que le caramel fige (environ 30 s) puis disposez-la sur le gâteau. Recommencez avec la deuxième carotte.

Dressage :

Découpez un cercle de 8 cm de diamètre environ dans le carrot cake (j’ai utilisé un verre) ainsi que deux petits cercles de 3 cm (j’ai utilisé un bouchon de bouteille en plastique comme guide et un couteau pointu).
Disposez le grand cercle à plat sur l’assiette et les deux petits sur la tranche de part et d’autre.
Déposez des petites quantités de pudding tiédi (au micro-ondes) à l’aide d’une cuillère à café, ainsi que de crème (froide) à la cardamome préalablement battue à la fourchette pour qu’elle redevienne lisse.
Décorez de brisures de pistaches, d’amandes mondées et de pluches de fanes de carottes.
Au dernier moment caramélisez la carotte et déposez-la au centre du grand cercle de carrot cake. 

Servez immédiatement (sinon le caramel ne fondra pas à table mais en cuisine, ce serait dommage).