Ganache chocolat & ail noir d’Aomori

27 mars 2015

Aujourd’hui on change complètement d’atmosphère : pas de fleurs ou de couleurs printanières, mais des tons sombres et du chocolat. Du chocolat à l’ail en fait. Revenez… je vous jure que c’est très bon ! Il ne s’agit pas de l’ail au goût puissant que l’on connait, mais d’un ail noir japonais très doux, un peu acide et presque sucré.

Vous l’aurez peut-être remarqué, j’adore créer de fausses marques, leurs packagings et identités (chacun ses petits plaisirs). Quand j’ai découvert cet ail, j’ai eu envie de créer un produit qui le mettrait à l’honneur. J’ai mis (vraiment) longtemps à le mettre au point, tant le packaging que la recette, puisque ça fait à peu près un an que l’idée a germée.
Je me suis dit que ça pourrait vous intéresser de voir le processus. Voilà donc la petite histoire de « Nin’niku » (prononcez ninikou) qui signifie ail en japonais .

 

L’ail noir d’aomori

bluette.fr-ail-noir

Si vous ne regardez pas les télé-réalités culinaires, peut-être êtes vous passés à côté de ce condiment étrange et très à la mode ces derniers temps. Il ne s’agit pas d’une race d’ail qui pousserait noire comme du charbon, mais tout simplement de têtes d’ail blanc cuites en chemise à très faible température (environ 70°c) et avec un taux d’humidité élevé (presque 90%). Au bout d’une vingtaine de jours de ce traitement, les gousses « caramélisent » et deviennent noires. Leur saveur est très loin de l’ail que l’on connait, très douce (et difficile à décrire) entre la prune confite, le vinaigre balsamique et la réglisse. La texture devient souple et fondante, très agréable en bouche. Son goût caramélisé se marie très bien avec le chocolat, les japonais le consomment d’ailleurs entier enrobé d’une fine couche de chocolat noir.

Si cet aliment fraîchement débarqué chez nous fait grand bruit c’est qu’il est présenté comme le nouvel alicament miracle. Il ferait baisser le cholestérol et la tension, serait anti-oxydant et renforcerait le système immunitaire. Tout un programme. Il est surtout cher, puisqu’il est difficile de trouver des têtes d’ail noir à moins de 10 euros… Si vous disposez d’un cuiseur de riz et que vous êtes patient, vous pouvez le faire vous-même avec cette recette.

 

La recette

Fausse marque mais vraie recette. Trouver la bonne technique s’est avéré plus compliqué que je ne l’imaginais. Je voulais une ganache lisse (sans morceaux d’ail), parfumée mais pas trop pour s’adapter aux goûts occidentaux.
J’ai finalement réalisé que l’ail « fondait » dans la crème chaude, restait à trouver un dosage qui me plaisait au goût. J’ai choisi de très peu sucrer la ganache et de la saler légèrement et je suis assez contente du résultat. Pour qu’elle se tienne bien à la découpe, j’ai utilisé une recette sans beurre.

 

Il vous faut :

  • 200g de chocolat (j’ai utilisé le Manjari 64% de Valrhona)
  • 200g de crème fleurette entière
  • 1 cuillère à café de miel de fleurs (léger au gout)
  • 1 petite pincée de sel fin
  • 1 à 2 gousses d’ail noir (à doser suivant vos goûts)
  • cacao en poudre non sucré

 

C’est parti :

Chauffez la crème et le miel jusqu’au premiers bouillons. Poursuivez la cuisson sur feu moyen et ajoutez l’ail coupé en deux. Écrasez-le avec une cuillère en bois pour l’aider à fondre. 
L’ail ne fondra pas entièrement, ôtez les petits morceaux restants avant de poursuivre la recette (c’est la part de la cuisinière).
Hors du feu ajoutez le chocolat et la pincée de sel. Fouettez jusqu’à obtenir une crème homogène, lisse et brillante.
Coulez la ganache dans vos moules et laissez durcir au réfrigérateur 4h environ. Vous pouvez couper la ganache en cube ou en faire des boules (truffes).
Terminez en saupoudrant de cacao en poudre non sucré.

 

Le packaging

J’adore les packagings traditionnels japonais qui imitent la nature. Dans cet esprit je voulais un packaging qui mime une tête d’ail par sa forme, sa faculté de protection et de mise en forme naturelle. Une sorte de « peau » protectrice qui servirait aussi de moule à la ganache.

La peau de l’ail ressemble énormément a du papier donc l’idée du papier cuisson plié s’est rapidement imposée. Non-blanchi (en plus d’être meilleur pour la santé) son aspect est encore plus proche de celui de la peau d’ail. J’ai très vite abandonné l’idée d’un moule qui créerait des « quartiers » imitant les gousses, trop complexe et trop fragile avec le papier. Les gousses seront créées juste avant la dégustation par des découpes au couteau, donnant lieu à une sorte de rituel.

bluette.fr //packaging Nin'niku

Avant de travailler sur le pliage il fallait définir une forme de base. L’hexagone était ce qui me semblait se rapprocher le plus d’une tête d’ail. N’étant pas experte en origami j’ai cherché des diagrammes existants de contenants hexagonaux. Après pas mal de tentatives je me suis décidée pour celui-ci qui avait un relief intéressant. Restait à imaginer la deuxième partie qui servirait de couvercle. Ça a été la partie la plus longue… J’ai finalement réussi à créer la forme que je désirais… avec 45 plis (avoir un maître d’origami sous la main aurait surement permis de faire plus simple, mais ça fonctionne).

Il fallait également faire apparaître la « marque ». Au vu de la forme et du contact alimentaire du packaging, il était impossible d’y imprimer quoique ce soit. J’ai donc opté pour une longue étiquette d’inspiration japonaise toujours, simplement nouée en haut du couvercle.

 

VERSION solo

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Version duo : noués dans l’esprit d’une gerbe d’ail.

bluette.fr-packaging-ninniku-1

En revoyant ces photos, je regrette d’avoir agrandi l’étiquette sur la version duo. Elle « mange » visuellement le packaging. Si je devais le refaire, je garderais la taille de l’étiquette de la version solo.

 

Le rituel

La nécessité de couper la ganache avant de déguster m’a donné l’idée d’une sorte de rituel inspiré de celui de la cérémonie du thé. Ritualiser la dégustation permet de raconter une histoire, celle du produit et de son inspiration japonaise. Cela permet également de rappeler la rareté de ce chocolat, chaque packaging étant plié à la main avant d’y couler la ganache il est à peu près impossible d’industrialiser sa fabrication.

Ouverture du packaging et découverte de la ganache

bluette.fr rituel Nin'niku-bla

J’ai oublié de photographier le packaging ouvert sans le cacao en poudre… Mais vous voyez l’esprit.

Saupoudrage du cacao

bluette.fr rituel Nin'niku-bla

découpe

bluette.fr rituel Nin'niku-bla

 

 

 Inspiration

Si vous êtes curieux vous pouvez retrouvez les images qui m’ont inspirée (pour le packaging et l’atmosphère des photos) sur mon tableau Pinterest « Nin’niku ».
Voilà, j’espère que ce loooong article vous aura intéressés (bravo si vous avez tout lu !). C’est une recette qui change un peu des œufs de Pâques :)

Abonnez-vous au tableau Nin’niku de Bluette . sur Pinterest.

 

 

 

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Commentaires

  1. Linda de clerc dit :

    J’adore cet article ! le packaging, l’idée, les photos, bref TOUT !! 9a donne envie de tester en plus!

    1. Bluette. dit :

      Merci Linda :) Des petits trucs à améliorer encore…

  2. Miss K. dit :

    Des photos magnifiques, un superbe packaging, uen recette qui donne l’eau à la bouche… j’adorerais me le faire offrir car je n’ai malheureusement pas la Patience pour ce genre de création…

    1. Bluette. dit :

      Oh merci beaucoup ! Si un jour je trouve un moyen de le réaliser en série, je te fais signe ;)

  3. Lucie dit :

    Ton travail est tellement appliqué, recherché et poussé! Et tout est magnifique, reste à tenter la recette (et celle de l’air noir), d’autant que j’aime l’air, surtout quand il a confit au four :p En tous cas, félicitations pour ton implication, c’est très beau, bravo!

    1. Bluette. dit :

      Oh merci beaucoup Lucie :) Dis-moi ce que tu en as pensé si tu la testes.

    2. Pour autant que je sache, ce sont effectivement des auditeurs privés qui procèderont aux contrôles, mais pour autant que j’en sache, aujourd’hui, les seuls habilités sont des cabinet DEKRA, la même structure habilitée à faire nos contrôles techniques automobiles…

  4. Emilie dit :

    C’est tout simplement magnifique !!! Tout, l’origami, le dessert en lui-même, les photos …. Bravo !

    1. Bluette. dit :

      Merci beaucoup Emilie !

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