Chocolate pillows

Toujours dans le cadre du MOOC design culinaire de Ferrandi, je vous propose aujourd’hui de réaliser des couettes et des oreillers en chocolat plus vrais que nature. Je n’avais jamais travaillé le chocolat autrement qu’en ganache ou gâteaux. Je ne suis pas non plus équipée pour la Haute Chocolaterie. J’ai donc cherché une technique qui me permettrait de créer des formes avec mes fonds de placard. Voilà comment je me suis retrouvée à cuisiner avec mon fer à lisser, des clous et de la pâte à modeler… et j’ai adoré ! Je veux nager dans le chocolat toute ma vie :)
Pour ceux qui voudraient jouer au Mac Gyver de la chocolaterie, je vous décris le procédé en détail en fin d’article.

Brief

Philippe Uracca : « Allez chercher une identité à chaque chocolat suivant sa typicité, trouvez des formes qui correspondent aux goûts. Faites nous découvrir un nouveau monde du chocolat, peut-être à consommer ou en décor. Lâchez-vous ! »

Un brief très ouvert donc.

choix du chocolat

Après dégustation de plusieurs chocolats, j’ai choisi de travailler avec l’Opalys de Valrhona.
Il s’agit d’un chocolat blanc très peu sucré ce qui permet d’en apprécier pleinement les arômes.
Beaucoup de gens n’aiment pas le chocolat blanc (voire considèrent qu’il ne s’agit pas de chocolat).
J’ai néanmoins eu envie de vous faire découvrir ce qu’il évoque pour moi.

Opalys présente une surface presque veloutée. La casse est nette, mais le bruit craquant est beaucoup plus doux que sur les chocolats noirs et au lait. Il fond vite en bouche et couvre langue et palais d’un voile soyeux et enveloppant.
Les premières saveurs sont fraiches, lactées et légèrement fleuries. Elles m’évoquent le contact sensuel de draps frais.
Long en bouche, il révèle par la suite une rondeur chaude associée à une pointe de vanille.
Ce chocolat est réconfortant, délicat et voluptueux.

PROJET

Pour révéler la sensualité enveloppante de ce chocolat, je me suis inspirée du gonflant des oreillers qui gardent en creux la mémoire des corps.

Afin d’obtenir les formes les plus naturelles (et aléatoires) possibles, j’ai utilisé des sacs alimentaires, découpés aux tailles choisies puis ressoudés, dans lequel j’ai coulé le chocolat tempéré. La réalisation s’est avérée particulièrement voluptueuse ; le toucher du chocolat fondu au travers du plastique est incroyable !

Au fil de mes expérimentations j’ai sélectionné trois familles de formes qui permettent de présenter ou de déguster le chocolat :

• les couettes : supports pour la présentation de desserts

• les duvets : tablettes de dégustation

• les oreillers : bouchées dégustation à garnir

Réalisation

Vous pouvez télécharger la fiche technique ici. Quelques petites précisions qui peuvent être utiles :

– Pour souder les sacs avec le fer à lisser les cheveux (oui oui) il est préférable de protéger les plaques en utilisant un papier cuisson que vous plierez par dessus le plastique. Appliquez le fer à lisser sur le bord à souder en pinçant une seconde ou deux. Attendez que le plastique refroidisse avant de le manipuler.

– Utilisez du chocolat préalablement tempéré. Si (comme moi) vous ne l’avez jamais fait, je vous recommande le Mycryo, beurre de cacao pur à rajouter pendant le tempérage qui aide vraiment.

– Il faut faire attention à incorporer le moins d’air possible lorsque vous remplissez les sacs. Versez les chocolat tempéré sur le bord interne de l’entonnoir incliné (c’est exactement le même geste que pour servir une bonne bière…) puis tapotez l’entonnoir pour faire descendre le chocolat. Ce « tapotage » permet aux éventuelles bulles de remonter.

– Dans le même ordre d’idée, il vaut mieux utiliser des sacs transparents pour bien voir les bulles d’air piégées dans le sac. Pensez également à taper plusieurs fois le sac sur le plan de travail, toujours pour faire remonter les bulles d’air. Puis déposez vos sac à plat sur le plan de travail et chasser l’air (n’hésitez pas à faire sortir du chocolat) avant de nouer la bande de remplissage. Vous l’aurez compris, votre ennemi est la bulle d’air qui pourrait créer des trous dans le chocolat. Idéalement il faudrait utiliser une machine sous vide, mais c’est tout à fait faisable sans (tout ce que vous voyez a été fait sans).

– Pour la création des drapés, tablettes, utilisez une pâte morte (pâte à pain sans levure ni sel) ou pâte à modeler (idéalement Playdoh puisqu’elle n’est pas nocive). Il faut doser les creux et les reliefs pour que le rendu soit le plus naturel possible. Pensez au moelleux incomparable de votre couette, c’est l’aspect que vous voulez obtenir.

– Attendez plusieurs heures avant de démouler votre chocolat (même s’il est tentant d’aller y jeter un œil). Découpez délicatement les sacs avec de petits ciseaux. Terminez en estompant les brillances excessives pour obtenir un effet satiné (un excès de brillance donne un effet plastique peu esthétique).

En conclusion, rien de bien compliqué, il suffit de s’approprier le geste. Si jamais vos réalisations ne vous plaisent pas, le chocolat est un matériau réversible, c’est à dire que vous pouvez le réutiliser (casser, fondre, tempérer, couler) autant de fois que vous le désirez. Magique !

J’espère vous avoir donné envie de vous rouler dans le chocolat blanc !

Edit du 22/07/2015 : j’ai fait un petit bilan du MOOC et prix du jury si le cœur vous en dit.