Pain d’épices

4 février 2015

Je vous souhaite une belle et douce année (le 4 février… disons qu’il n’est jamais trop tard).
Je ne sais pas si c’est à cause de l’hiver ou du triste début d’année, mais en ce moment je n’ai envie que de cuisiner (et de manger, hein). Bluette va donc surement tourner au « food blog » dans les prochains mois…
Quelques gourmands ne devraient pas y voir d’inconvénients. Les autres, j’espèrent que vous passerez quand même par ici de temps en temps.

On commence l’année avec mon gâteau préféré : le pain d’épices. J’en ai goûté plein, de grandes ou petites boulangeries, d’apiculteurs ou de grand-mères. J’ai rarement trouvé ce que je cherchais : moelleux, goût d’épices équilibré et ce petit côté « collant » qui fait tout le charme de ce gâteau.
J’ai évidement essayé d’en faire à partir des recettes traditionnelles (celles à base de mélange de farines). Le résultat ne me convenait jamais.
Puis je suis tombé sur la recette de Mercotte (tirée du livre de Thierry Mulhaupt). On est loin des sacro-saintes traditions puisqu’il contient du beurre et des œufs, mais il est tellement bon que je n’envisage plus d’en faire un autre.

J’ai un peu adapté la recette, notamment pour qu’elle s’adapte à la taille de mon moule. J’ai ajouté de l’anis (vert et étoilé) parce que j’adore ça ainsi que des zestes d’oranges confites qui ajoutent du parfum et du moelleux.
Quand vous aurez trouver le mélange d’épices qui vous convient, je vous conseille de multiplier les quantités par 4 ou 5 et de réserver l’excédent afin de gagner du temps les prochaines fois (vous verrez qu’on fait et refait cette recette).

Il vous faut :

210 g de miel (j’ai fait un mélange : 90 g de miel de châtaigner, 100 g de miel d’oranger et et 20 g de miel d’eucalyptus) + 1 c. à soupe
40 à 45 g d’œuf (un œuf de petit calibre)
75 g de beurre clarifié
85 g de lait entier
180 g de farine T55
6 g de bicarbonate
4 g de cannelle en poudre
4 graines de cardamome
0,5 g de clou de girofle
1 pincée d’anis vert
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
1,5 g de gingembre moulu
30 g de zestes d’orange confits (j’achète les miens ici)
le jus d’une demi orange

La recette (adaptée de celle de Mercotte) :

Préchauffez votre four à 165°.

Faîtes chauffer le lait, ajoutez la badiane et la cardamome et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
Pendant ce temps, écrasez le reste des épices à l’aide d’un mortier pour obtenir une fine poudre (si vous avez un petit mixer à herbes ça fonctionne très bien, mais ça muscle moins les bras…).

Faîtes fondre les trois miels ensemble. Battre l’œuf avec le miel tiède, puis ajoutez le lait (débarrassé des épices) ainsi que le beurre clarifié refroidi. Tamisez la farine, le bicarbonate et les épices en poudre, et incorporez. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Détaillez les zestes d’orange en petits cubes et farinez-les afin qu’ils ne tombent pas au fond durant la cuisson. Ajoutez-les à la préparation. Beurrez un moule à cake (le mien mesure 22 x 10 x 6 cm), versez l’appareil. Le moule doit être rempli au 2/3 environ, sinon le pain d’épices ne lèvera pas bien.
Enfournez pour 40 à 45 mn (ajustez en fonction de votre four, il doit être cuit mais encore humide).

À la sortie du four, imbibez le pain d’épices chaud d’un mélange de jus d’orange et d’une cuillère à soupe de miel chauffés quelques instants.

Attendez 24h avant de déguster pour que les parfums se développent (si vous tenez jusque-là…). Conservez le pain d’épices dans une boite hermétique pour qu’il garde son moelleux.