Pavlova des neiges

23 décembre 2015

Miracle de Noël, j’ai réussi à publier cette recette avant le 24 décembre :) Si jamais vous n’avez pas encore trouvé votre dessert, en voilà un qui devrait plaire à toute la famille.

Je n’aime pas (du tout) les meringues moelleuses, même si la texture est intéressante leur goût d’œuf m’écœure. Mais chez moi tout le monde adore ça, j’ai donc cherché un moyen de réjouir les papilles de chacun. L’idée était de recréer le contraste de texture en remplissant des coques de meringue bien craquantes d’une chantilly au mascarpone agrémentée de fruits. Quant à la forme, réminiscence de souvenirs d’enfance (à 5 ans je rêvais secrètement de manger les bonshommes de neige… qu’en dirait Freud ?), elle devrait faire briller les yeux des plus petits.

Vous pouvez également utiliser ces petits bonshommes pour décorer la table du Réveillon (ne les garnissez pas de chantilly surtout…) en les déposant sur une assiette avec quelques bougies et la meringue concassée pour simuler la neige. De quoi faire un centre de table vraiment pas cher et régressif :)

POUR 8 PERSONNES

La meringue

150 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
1 pincée de sel

La chantilly

250 g de crème fleurette
130 g de mascarpone
4 cuill. à soupe de sucre glace
une gousse de vanille
1 grenade

La neige

les meringues les moins jolies
un peu de coco râpée

La meringue :

Montez les blancs en neige avec le sel. Quand ils commencent à devenir fermes ajoutez progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace. Battez jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme, brillante et forme un « bec » quand vous relevez votre fouet.

Sur une feuille de papier sulfurisé, (à l’aide d’emporte-pièces ou d’un compas) dessinez 10 ronds de 5,5 cm de diamètre, puis 10 de 4,5 cm et encore 10 de 3 cm. Retournez la feuille et posez-la sur une plaque de cuisson. Remplissez une poche à douille munie d’une grosse douille ronde avec la meringue (réservez-en 5 à 6 cuillères à soupe). Sur le papier, dressez des dômes en vous aidant des ronds préalablement dessinés. Lissez au doigt pour former des boules régulières.
Enfournez la plaque à 90°C pendant 1h. Lorsque les dômes de meringue sont figés à l’extérieur mais encore crus à l’intérieur (entre 1h et 1h30 en fonction de la taille) videz-les délicatement avec une cuillère à café et remettez les coques vides à sécher au four pour 20 à 30 mn. Faites cuire également les « cœurs coulants » que vous venez d’évider, qui nous serviront pour la neige. Une fois les coques de meringue cuites, grattez-les légèrement avec un couteau à fines dents pour imiter les empreintes de petits doigts. Réservez dans une boite hermétique.

Remplacez la douille par une douille ronde fine et remplissez avec la meringue restante. Pochez de petits nez tordus de 2 à 3 mm d’épaisseur et environ 3 cm de long. Enfourner à 90°c pour 20-25 mn. Quand les nez sont cuits, colorez-les au pinceau avec de la poudre irisée alimentaire. Réservez.

La chantilly :

Fouettez le mascarpone et la crème (bien froids) avec la vanille jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et assez ferme. Ajoutez progressivement le sucre glace. Réservez la crème chantilly au frigo, recouverte de film alimentaire.

Le dressage :

Hachez lez les meringues les moins réussies et les « cœurs coulants » (que vous aurez remis à cuire) avec la noix de coco. Disposez un fond de neige sur chaque assiette. A l’aide d’une brochette ou de la pointe d’un couteau, percez les petits dômes pour y insérer les nez. Remplissez tous les dômes de la chantilly mélangée avec les grains d’une demi-grenade. Montez vos petits bonshommes : commencez par disposer les plus grands dômes sur chaque assiette, superposez les dômes de taille moyenne et finissez par les têtes munies de leurs petits nez. Servez immédiatement accompagné du reste de chantilly et de grenade.

Précisions :

1. Les petits nez sont très très fragiles, n’hésitez pas à en pocher plus que nécessaire. Je les ai coloré après cuisson avec une poudre irisée mais vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant à la meringue crue juste avant de la pocher.

2. Si vous n’avez ni douilles ni poches, vous pouvez utiliser des sacs de congélation dont vous couperez un angle (assez gros pour les dômes et tout petit pour les nez). Pas de panique si vous ne savez pas pocher, l’idée est d’obtenir des boules à peu près régulières mais pas trop pour imiter des boules de neige.

3. Vous pouvez utiliser un autre fruit que la grenade : fruits de la passion, cubes de kiwi ou d’ananas… Faites selon vos préférences.

4. Le jus des fruits liquéfie la chantilly qui elle ramollie la meringue… il est donc essentiel de faire le montage juste avant de servir. Mais je suis sûre que vous trouverez de bonnes âmes pour vous aider :)

5. Vous pouvez dessiner dans la « neige » de petites pattes d’oiseau avec la pointe d’un couteau, ce sera encore plus chou !