Treize desserts

23 décembre 2013

… et pas un de moins ! J’ai longtemps cherché une idée pour cet article de saison. Je me suis finalement demandée ce qui pour moi symbolise Noël. La réponse est sans hésitation : la pompe à l’huile provençale et les treize desserts. Photographie culinaire ce sera donc.

Les treize desserts sont une tradition provençale qui daterait du début du 20^ème siècle. Ils sont servis le 24 décembre au soir après un repas maigre, soupe et poisson le plus souvent (il est difficile de leur faire honneur après avoir avalé dinde farcie et foie gras, vous pouvez me croire). Ils sont dégustés au retour de la messe de minuit sur une table recouverte de trois nappes blanches. La tradition est d’ailleurs intimement liée à la religion catholique : treize desserts comme le nombre de convives de la Cène. On retrouve également les quatre mendiants qui représentent quatre ordres religieux : noisettes ou noix symbole des Augustins, figues sèches symbole des Franciscains, amandes symbole des Carmes, raisins secs symbole des Dominicains.

Chez moi la tradition était déconnectée de sa composante religieuse. Ma grand-mère est née à Marseille et elle a emporté avec elle ces rituels provençaux qui ont enchanté mon enfance.

Que trouve-t-on dans ces treize desserts ?

La liste est vaste. On ne trouve pas les même desserts à Marseille qu’à Nice, ni d’une famille à l’autre. L’essentiel étant d’en avoir réuni treize au minimum. Il y a néanmoins quelques essentiels que l’on retrouve toujours. La pompe à l’huile (ou le gibassié), les quatre mendiants, le nougat noir et blanc, les dattes sèches, les fruits confits. On trouve également très souvent de la pâte d’amande (déguisée en fruits ou utilisée pour fourrer les dattes), du chocolat, des pâtes de fruits, des navettes ou des calissons d’Aix.

Les fruits frais font également partie des treize desserts : Oranges, mandarines, poires, pommes, raisin blanc, prunes, melon Verdau… J’y rajoute toujours des litchis même si ce n’est pas très provençal.

Il y a quelques fruits peu reconnaissables sur ces photos. Les noix et les pommes sont teintés avec une bombe de colorant doré alimentaire. Quant à l’étrange agrume épineux, il s’agit d’une pomme d’ambre, c’est à dire une mandarine (habituellement on utilise une orange) piquée de clous de girofle. C’était un classique des cadeaux de Noël, utilisé pour parfumer la maison. La pomme d’ambre est la version végétale du pomander, pendentif sphérique et ajouré dans lequel on glisse des morceaux d’ambre ou de musc.

Pour les fruits confits je vous recommande ceux-ci qui sont excellents. Le choix est vaste. Mes préférés sont les agrumes entiers et en tranches (nappés de chocolat c’est encore meilleur !), le melon, les cerises, l’ananas, l’angélique, les poires et les figues

La pompe à l’huile.

Aussi loin que je me souvienne, Noël a toujours été synonyme de pompe à l’huile (c’est sans aucun doute mon meilleur souvenir des fêtes de fin d’année). Le parfum d’eau de fleur d’oranger de la pompe me fait toujours voyager. Mais qu’est-ce que c’est ? Il s’agit d’une pâte à pain briochée dans laquelle on remplace le beurre par de l’huile d’olive. La description en fera frémir plus d’un, pourtant c’est absolument délicieux. On ne sent presque pas le goût de l’huile d’olive, et la saveur d’eau de fleur d’oranger est un enchantement pour les papilles !

La recette.

Ma grand-mère a toujours gardé précieusement le secret de sa pompe. C’était elle qui la préparait et personne d’autre. Nostalgique, j’ai essayé de recréer ma « madeleine ». En croisant des recettes glanées un peu partout avec les gestes que l’ai vu faire petite, j’ai finalement réussi à retrouver le goût de mon enfance.

Tout le monde devrait goûter ce morceau de Provence, je partage donc la recette avec vous. Vous pouvez la télécharger en cliquant sur l’image ci-dessous.

À table !

Traditionnellement on ne coupe pas la pompe avec un couteau. On doit la rompre en suivant les entailles ménagées à cet effet sous peine d’être ruiné l’année suivante. Superstition dont mon bon sens n’arrive pas à se défaire…

La pompe se conserve plusieurs jours, elle est même meilleure légèrement rassie. En Provence on la déguste trempée dans du vin cuit. Elle est aussi délicieuse au petit déjeuner avec un thé noir non parfumé.